Küche Graz: Essen gut, alles gut?!

Seit 2015 stehen die Zeichen in der ehemaligen Grazer Zentralküche auf Veränderung. In einem großen Reformprozess wurde gemeinsam mit Styria vitalis die „Herausforderung Gemeinschaftsverpflegung für die Zukunft" angenommen. Im Mittelpunkt des Prozesses stand die Optimierung des Mittagessens, vor allem vor dem Hintergrund einer kindgerechten Ernährung für Kinderkrippen, -gärten, Schulen oder Horte der Stadt Graz.

 8.000 Portionen täglich. 150 belieferte Einrichtungen. 42. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Das alles ist die neue Küche Graz. Im fast dreijährigen Pilotprojekt arbeitete das Team rund um Küchenleiter Franz Gerngroß gemeinsam mit Styria vitalis, der größten Gesundheitsförderungsorganisation in der Steiermark, an mehreren Fronten: der Speiseplan, die Kommunikation von und zu den Einrichtungen, der Außenauftritt. Vorbei sind nun die Zeiten der ehemaligen Zentralküche - Herzlich Willkommen in der neuen Küche Graz.

„‘Man ist, was man isst‘ heißt es in einem bekannten Sprichwort. Gerade für die Küche Graz gilt das besonders. Beliefert sie doch gerade unser Bildungs- und Kinderbetreuungseinrichtungen und ist damit für die Ernährung von tausenden Kindern in unserer Stadt verantwortlich. In den vergangenen 33 Monaten wurde nicht nur verstärkt nach innen gearbeitet, sondern mit dem heutigen Tag bekommt die Küche Graz auch einen neuen und modernen Außenauftritt", weiß Bildungs- und Sozialstadtrat Kurt Hohensinner.

Zahlreiche Optimierungen und Verbesserungen wurden im Laufe des Reformprozesses erreicht: So wurde etwa der Speiseplan, um es im Küchenjargon auszudrücken, durch den Fleischwolf gedreht: Mehr Gemüse, mehr Vollkorn, mehr Vielfalt. Neue Rezepturen und Zutaten bringen mehr Abwechslung und bessere Speisenkombinationen. Der Speiseplan entspricht nun den bundesweiten Empfehlungen für Mittagsverpflegung. Alle Speisen der Küche Graz werden frisch gekocht. Dabei setzt man nun vor allem auf regionale Partner und Zutaten: Von A wie Äpfeln aus der Oststeiermark über D wie Dinkelnudeln aus der Südsteiermark oder F wie Fleisch vom Weizer Bergland hin zu M wie biozertifizierte Milch- und Milchprodukte und S wie Salat aus Graz-Umgebung bis hin zu Z wie Zwiebel aus Österreich. Die neue Küche Graz bevorzugt heimische Produkte, wann immer es geht. „Die Kinder sind die Zukunft unserer Stadt. Gerade hier haben wir eine große Verantwortung, dass sich unsere Kleinsten gesund und bestmöglich ernähren. Das verstärkte Bekenntnis zu gesunden und regionalen Lebensmitteln ist daher ungemein wichtig für die neue Küche Graz", so Hohensinner.

Bei der Anlieferung setzt die Küche Graz auf „Cook & Chill", ein Kochsystem, das sich für Großküchen sehr bewährt hat. Dabei wird das Essen wie daheim gekocht, danach aber sofort gekühlt (nicht tiefgefroren). Die Speisen werden in die Einrichtungen gebracht und dort zu Mittag schonend erwärmt. Auf diese Weise bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten, und es schmeckt auch. Jeden Tag gibt es zwei Menüs zur Auswahl, eines mit und eines ohne Fleisch.

Herzstück und Erfolgsgeheimnis des Reformprojekts war aber nicht nur die Arbeit mit der Küche, sondern auch die intensive Auseinandersetzung mit den belieferten Einrichtungen. Denn diese tragen wesentlich zur Qualität des Essens bei. Das Essen der Küche Graz wird vor Ort in den Kinderkrippen und -gärten, Schulen und Horten regeneriert und finalisiert, d.h. fertig gekocht und abgeschmeckt. Sie sind auch diejenigen, die das Essen aus dem Speiseplan auswählen, das Mittagessen nach dem Finalisieren ausgeben, die mit am Tisch sitzen, Ess- und Tischkultur gestalten und damit Einfluss auf die Entwicklung von Geschmack und Essverhalten der Kinder nehmen. In 10 Workshops wurden 188 Personen aus den belieferten Einrichtungen zu den Themen „Regenerieren" und „altersgerechte Speisenauswahl" geschult.

Für die Zufriedenheit mit dem Angebot aus der Küche Graz sind transparente Abläufe sehr wichtig. Im Sinne von „tue Gutes und sprich darüber" öffnet sich die Küche Graz, und im Zuge von Elternabenden oder Exkursionen gab es neben einer guten Portion Information auch die Möglichkeit das Essen zu verkosten. Mit dem schlechten Großküchen-Image und Gerüchten über Packerlsuppe und Co. konnte schnell aufgeräumt werden. Die frischen, regionalen, zum Teil biozertifizierte Zutaten sprechen für sich. Alle Infos wurden schlussendlich in einem kompakten Folder zusammengefasst und stehen allen Interessierten zur Verfügung.

Durch den Prozess rückte die Küche Graz und das Mittagessen in den städtischen Einrichtungen verstärkt ins Scheinwerferlicht. Die ersten positiven Ergebnisse können sich mehr als sehen lassen: So waren es Anfang 2015 nur 38,4 Prozent der städtischen Einrichtungen, die mit dem Speisenangebot zufrieden waren. Als die selbe Befragung im Jahr 2017 wiederholt wurde, gab es für die Küche Graz eine grandiose Zustimmung von 88,3 Prozent.

Mittagessen, außer Haus genossen, ist ein komplexer Prozess. Von den Zutaten, über das Kochen bis hin zum Mittagessen vor Ort ist es ein langer Weg mit vielen Beteiligten. Das Geheimnis liegt im Miteinander und im Mittelpunkt darf nur eines stehen: Ein ausgewogenes Essen für Kinder und Jugendliche. Das Projekt wurde vom Fonds Gesundes Österreich, dem Sozialamt der Stadt Graz und dem Land Steiermark finanziert.

Michael Wildling